MAESTRO: Mattia Masala
Difficoltà: media.
Durata preparazione: 20 ore ca.
Dosi per: 4 filoni da 250g ca./cad
BIGA:
g 800 Farina Uniqua Blu
g 400 acqua
g 56 lievito naturale.
Temperatura lievitazione biga: 22 °C Tempo lievitazione biga: 14/16 ore IMPASTO:
Biga
g 350 acqua
g 20 sale
g 10 malto
Temperatura finale impasto: 27/28° C
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio fino a poco prima del raddoppio.
Rovesciare delicatamente l’impasto sul tavolo infarinato.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su un panno di cotone ben infarinato con la parte del taglio, rivolta verso il basso.
Lasciar lievitare 40-50 minuti evitando incrostazioni.
Preriscaldare il forno a 250 °C con all’interno la teglia o la pietra di infornamento.
Appoggiare su di esse l’impasto, rovesciare subito un fondo di bicchiere di acqua sul fondo del forno per formare vapore. Abbassare il forno a 230°C per circa 20-25 minuti, successivamente per rendere le ciabattine croccanti, abbassare la temperatura del forno e lasciare qualche minuto.
NB
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del pane
Farine: Farina Uniqua Blu e Mix Oltregrano “ilContadino”