Caramelle Black and Wild Blackery
- 10 feb
- Tempo di lettura: 2 min
Maestri: Walter Zanoni e Daniele Persegani
Ingredienti e componenti per 5 porzioni/5pz:
g 500 pasta all'uovo Blackery
g 500 ripieno cinghiale
g 100 fonduta Parmigiano Reggiano
g 100 burro
g 0,5 salvia
g 0,5 timo
q.b. germogli crescione vene cress
q.b. pino mugo "polvere"
Procedimento:
Laminare la pasta a 0,55mm. Tagliare a rettangolo festonato, farcire con il ripieno e formare le caramelle.
Cuocere in acqua salata per 3 minuti. Condire con burro aromatizzato con le erbe.
Servire con fonduta al parmigiano e decorare con polvere di pino mugo e germogli.
PASTA ALL’UOVO BLACKERY
Ingredienti per 0,5 Ricetta/0,781 kg:
kg 0,5 miscela al cacao “Blackery Forte” Molino Dallagiovanna
g 275 uovo misto
g 6 sale fino
Procedimento:
Sciogliere il sale nelle uova.
Mettere la farina in macchina azionarla ed iniziare e versare quasi tutta la quantità di uova.
Controllare la consistenza e unire se necessario l’ultima quantità di uovo.
Impastare fino a che l’impasto non è liscio.
Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare
RIPIENO CINGHIALE
Ingredienti per 1 Ricetta/1,5 kg:
kg 1 polpa di cinghiale
g 150 cipolle dorate
g 100 carote
g 50 sedano verde
g 30 olio di oliva Extravergine
g 0,5 alloro
g 1 rosmarino
q.b. noce moscata
g 250 vino rosso “Barbera”
q.b. acqua
g 10 sale fino
Per il ripieno
g 150 formaggio Parmigiano Reggiano
g 100 uovo misto
Procedimento:
Tagliare la carne a pezzi.
Tagliare le verdure a mirepoix.
Rosolare in olio la carne e verdure.
Mescolare la carne ed aggiungere il vino.
Lasciare ridurre alla metà.
Aggiungere acqua, sale ed il resto degli ingredienti.
Proseguire la cottura per almeno 3 ore fino a fare intenerire la carne.
A cottura lasciare raffreddare.
Passare al tritacarne la carne cotta.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Mescolare bene tutto il ripieno.
FONDUTA AL PARMIGIANO REGGIANO
Ingredienti per 0,4 Kg:
g 200 formaggio Parmigiano Reggiano 24 mesi “grattugiato”
lt 0,25 panna fresca al 35% m.g.
Procedimento:
Mettere nel termomix tutti gli ingredienti e portare il tutto a 60°C.
Quando il formaggio si sarà sciolto aumentare di velocità per rendere liscia la fonduta.
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