Caramelle Black and Wild Blackery

Maestri: Walter Zanoni e Daniele Persegani

Ingredienti e componenti per 5 porzioni/5pz:

g          500     pasta all'uovo Blackery

g          500      ripieno cinghiale

g          100      fonduta Parmigiano Reggiano

g          100      burro

g          0,5       salvia

g          0,5       timo

q.b. germogli crescione vene cress

q.b. pino mugo "polvere"

Procedimento:

Laminare la pasta a 0,55mm. Tagliare a rettangolo festonato, farcire con il ripieno e formare le caramelle.

Cuocere in acqua salata per 3 minuti. Condire con burro aromatizzato con le erbe.

Servire con fonduta al parmigiano e decorare con polvere di pino mugo e germogli.

PASTA ALL’UOVO BLACKERY

Ingredienti per 0,5 Ricetta/0,781 kg:

kg 0,5 miscela al cacao “Blackery Forte” Molino Dallagiovanna

g 275 uovo misto

g 6 sale fino

Procedimento:

Sciogliere il sale nelle uova.

Mettere la farina in macchina azionarla ed iniziare e versare quasi tutta la quantità di uova.

Controllare la consistenza e unire se necessario l’ultima quantità di uovo.

Impastare fino a che l’impasto non è liscio.

Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare

RIPIENO CINGHIALE

Ingredienti per 1 Ricetta/1,5 kg:

kg 1     polpa di cinghiale

g 150 cipolle dorate

g 100 carote

g 50 sedano verde

g 30 olio di oliva Extravergine

g 0,5 alloro

g 1 rosmarino

q.b. noce moscata

g 250 vino rosso “Barbera”

q.b. acqua

g 10 sale fino

Per il ripieno

g 150 formaggio Parmigiano Reggiano

g 100 uovo misto

Procedimento:

Tagliare la carne a pezzi.

Tagliare le verdure a mirepoix.

Rosolare in olio la carne e verdure.

Mescolare la carne ed aggiungere il vino.

Lasciare ridurre alla metà.

Aggiungere acqua, sale ed il resto degli ingredienti.

Proseguire la cottura per almeno 3 ore fino a fare intenerire la carne.

A cottura lasciare raffreddare.

Passare al tritacarne la carne cotta.

Aggiungere il resto degli ingredienti.

Mescolare bene tutto il ripieno.

FONDUTA AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti per 0,4 Kg:

g 200 formaggio Parmigiano Reggiano 24 mesi “grattugiato”

lt 0,25 panna fresca al 35% m.g.

Procedimento:

Mettere nel termomix tutti gli ingredienti e portare il tutto a 60°C.

Quando il formaggio si sarà sciolto aumentare di velocità per rendere liscia la fonduta.

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