ARIA NUOVA
MAESTRI: Ruggiero Francavilla e Andrea Gallizzi
Impasto a 32 ore di lievitazione
Ingredienti impasto pala:
g 50 farina di soia
g 50 farina di riso
g 70 acqua
g 25 olio extravergine di oliva
g 200 licoli
Procedimento:
Preparare la biga e lasciarla riposare per 18 ore a 18 °C. Realizzare l’impasto finale con il 100% della biga e aggiungere il 20% di licoli sul totale della farina. Sottoporre l’impasto ad una puntatura di 4 ore a temperatura ambiente. Una volta riposato, suddividerlo in panetti da 650 grammi e lasciarlo nuovamente riposare per due ore. Infine, sottoporre l’impasto ad un ultima lievitazione a temperatura controllata di 4 °C per 8 ore.
Farcitura pala:
Cicoria selvatica stufata
Crema di fava decorticate
Pallotte di foglie di ulivo
Popcorn di maiale
Pomodorino essiccato
Germogli di Timo Limone
Aria di acqua di Cicorie
Farine: Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna, Farina “Uniqua Verde” Molino Dallagiovanna
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