MAESTRO: Fabio Del Sorbo
Ingredienti
g 800 Acqua
g 5 sale
g 300 burro 82%
g 1000 Uova (possono variare)
In una casseruola portare a bollore l’acqua con il sale e il burro.
Unire la prima dose di preparato senza glutine e cuocere per 20/30 secondi. Versare l’impasto nel caldaio della planetaria, unire la seconda dose di Preparato Senza Glutine Speciale per Dolci Fritti e miscelare bene con la foglia.
Unire lentamente le uova fino a ottenere una consistenza cremosa, non troppo morbida. Completare l’impasto, coprire con la pellicola per alimenti e abbattere di temperatura a 2/4 °C.
Formare e friggere in immersione in olio ben caldo (170/175 °C). Sgocciolare su carta per frittura.
Ancora caldo, rotolare il prodotto nello zucchero semolato vagliato. (Facoltativo)
CREMA PASTICCERA
g 900 latte intero
g 250 tuorlo d’uovo
g 300 zucchero
g 30 amido di mais
g 60 amido di riso
pz 1 scorza di limone
pz 1 scorza d’arancia
pz 1 bacca di vaniglia
g 100 panna fresca(fredda)
In microonde o in pentola portare il latte e la parte esterna della vaniglia a bollore.
In una ciotola a parte miscelare amidi, aromi (compresa la polpa della vaniglia), zucchero e tuorlo.
Una volta caldo, versare il latte nella miscela di zucchero e tuorlo e riportare o in microonde o nella pentola per poi raggiungere 85°/90°.
Versare la panna fredda nella crema giunta a cottura e mixare.
Lasciar raffreddare tutto in velocità.
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