PANDORO


MAESTRO: Achille Zoia


Ore 18 rinfresco della sera:

Impastare bene, coprire e lasciare lievitare in luogo fresco per tutta la notte.


Ore 8.45 1° impasto del pandoro

Impastare e togliere dal totale 875 g e lasciarlo lievitare per 3 ore e mezza a 28°c e 75% di umidità relativa.

Il restante lievito verrà involto e lasciato lievitare fino alla sera alle 18 per poi ricominciare.


Ore 12.30 circa, 2°impasto del pandoro

Impastare, metterne 800 g in uno stampo graduato e a 28°c, lasciarlo lievitare per circa 150 minuti, e comunque fino a che non raggiunga l’altezza di 1100 cl.


Ore 14.20 circa, 3°impasto del pandoro

Impastare mettendo tutti gli ingredienti e lavorare per circa 10 minuti, tenendo presente che non tutte le macchine sono uguali, e anche le farine hanno molte prerogative, perciò i tempi possono variare anche in modo molto significativo.

Mettere quindi in cilindro graduato gr 800 e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raggiungimento di 1300 cl.


Ore 15.20 circa, 4° e ultimo impasto del pandoro

Impastare per circa 5 – 6 minuti, poi aggiungere:

  • g 175 burro

  • g 650 uova

  • g 75 latte in polvere magro

  • g 35 vaniglia

  • g 5 aroma burro

  • g 1450 zucchero

Lavorare per circa 8 – 10 minuti e aggiungere:

  • g 1750 zucchero

  • g 500 tuorlo

  • g 25 lievito di birra

Lavorare circa 8 minuti poi aggiungere:

  • g 1250 zucchero

  • g 250 uova

  • g 125 sale

  • g 350 burro di cacao grattugiato

  • g 4250 burro

Al termine dell’impasto fare le pezzature e lasciarle riposare per circa 2 ore.

Formare e mettere a lievitare a 30° c e 70% di umidità relativa per 10 – 12 ore.

Cuocere a 160 – 170° per circa 1 ora il kg.


Farina: ledolcissime, “Panettone”


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