MAESTRO: Achille Zoia
Ore 18 rinfresco della sera:
g 90 acqua
g 100 lievito naturale
Impastare bene, coprire e lasciare lievitare in luogo fresco per tutta la notte.
Ore 8.45 1° impasto del pandoro
g 325 lievito naturale
g 275 acqua
Impastare e togliere dal totale 875 g e lasciarlo lievitare per 3 ore e mezza a 28°c e 75% di umidità relativa.
Il restante lievito verrà involto e lasciato lievitare fino alla sera alle 18 per poi ricominciare.
Ore 12.30 circa, 2°impasto del pandoro
g 875 lievito naturale
g 445 acqua
g 65 latte in polvere magro
Impastare, metterne 800 g in uno stampo graduato e a 28°c, lasciarlo lievitare per circa 150 minuti, e comunque fino a che non raggiunga l’altezza di 1100 cl.
Ore 14.20 circa, 3°impasto del pandoro
g 2340 lievito naturale
g 1325 uova intere
g 150 burro
g 175 zucchero
g 100 lievito di birra
Impastare mettendo tutti gli ingredienti e lavorare per circa 10 minuti, tenendo presente che non tutte le macchine sono uguali, e anche le farine hanno molte prerogative, perciò i tempi possono variare anche in modo molto significativo.
Mettere quindi in cilindro graduato gr 800 e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raggiungimento di 1300 cl.
Ore 15.20 circa, 4° e ultimo impasto del pandoro
g 2700 uova
Impastare per circa 5 – 6 minuti, poi aggiungere:
g 175 burro
g 650 uova
g 75 latte in polvere magro
g 35 vaniglia
g 5 aroma burro
g 1450 zucchero
Lavorare per circa 8 – 10 minuti e aggiungere:
g 1750 zucchero
g 500 tuorlo
g 25 lievito di birra
Lavorare circa 8 minuti poi aggiungere:
g 1250 zucchero
g 250 uova
g 125 sale
g 350 burro di cacao grattugiato
g 4250 burro
Al termine dell’impasto fare le pezzature e lasciarle riposare per circa 2 ore.
Formare e mettere a lievitare a 30° c e 70% di umidità relativa per 10 – 12 ore.
Cuocere a 160 – 170° per circa 1 ora il kg.
Farina: Farina leDolcissime, “Panettone”