Raviolo Genovese

Maestro: Davide Malizia

g          160      Farina di Grano Tenero “Uniqua Bianca” Molino Dallagiovanna

g          100      uova intere

g          20        tuorli

g          60        Semola di Grano Duro “Semola Extra” Molino Dallagiovanna

g           3          sale

g          15         olio extravergine d’oliva

Procedimento:

In una planetaria munita di gancio inserire i primi 5 ingredienti e lasciar impastare bene.

Aggiungere l'olio extravergine d'oliva a filo in modo da rendere liscio l'impasto e rinforzare la maglia. Se dovesse risultare troppo grezzo e asciutto aggiungere dell'altro olio (circa 5-10 g). Togliere l'impasto dalla macchina e continuare a lavorare a mano per altri 2 minuti.

Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare a +4°C per un'ora.

Stendere allo spessore di 1 mm-1,5 mm.

Per il composto genovese:

g          200      manzo

g          200      cipolle

            1          carota

            1          sedano

q.b.                  sale

q.b.                  pepe

g          20         olio extravergine d’oliva

g          30         doppio concentrato di pomodoro

g          30         vino bianco

g         100         brodo di manzo

Procedimento:

In una padella aggiungere l'olio e rosolare il manzo a cubetti da ogni lato.

Sfumare con il vino bianco e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e il doppio concentrato di pomodoro. Cuocere il tutto finché il manzo non si sfilaccia. Salare, pepare.

Quasi a cottura ultimata aggiungere 100 g di brodo e completare.

Cuocere a fiamma bassa per 3 ore.

Montaggio e Finitura:

q.b.                   uova per la panatura

q.b.                   pangrattato

q.b.                   olio per friggere

Procedimento:

Coppare la pasta nelle forme desiderate, farcire con il ragù genovese e richiudere. Passare nelle uova, impanare nel pangrattato e friggere a 170°C per due minuti circa. Scolare su un foglio di carta assorbente. Decorare a piacere e servire.

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