Raviolo Genovese
- giuliaalfieri
- 29 lug
- Tempo di lettura: 2 min
Maestro: Davide Malizia
g 160 Farina di Grano Tenero “Uniqua Bianca” Molino Dallagiovanna
g 100 uova intere
g 20 tuorli
g 60 Semola di Grano Duro “Semola Extra” Molino Dallagiovanna
g 3 sale
g 15 olio extravergine d’oliva
Procedimento:
In una planetaria munita di gancio inserire i primi 5 ingredienti e lasciar impastare bene.
Aggiungere l'olio extravergine d'oliva a filo in modo da rendere liscio l'impasto e rinforzare la maglia. Se dovesse risultare troppo grezzo e asciutto aggiungere dell'altro olio (circa 5-10 g). Togliere l'impasto dalla macchina e continuare a lavorare a mano per altri 2 minuti.
Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare a +4°C per un'ora.
Stendere allo spessore di 1 mm-1,5 mm.
Per il composto genovese:
g 200 manzo
g 200 cipolle
1 carota
1 sedano
q.b. sale
q.b. pepe
g 20 olio extravergine d’oliva
g 30 doppio concentrato di pomodoro
g 30 vino bianco
g 100 brodo di manzo
Procedimento:
In una padella aggiungere l'olio e rosolare il manzo a cubetti da ogni lato.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e il doppio concentrato di pomodoro. Cuocere il tutto finché il manzo non si sfilaccia. Salare, pepare.
Quasi a cottura ultimata aggiungere 100 g di brodo e completare.
Cuocere a fiamma bassa per 3 ore.
Montaggio e Finitura:
q.b. uova per la panatura
q.b. pangrattato
q.b. olio per friggere
Procedimento:
Coppare la pasta nelle forme desiderate, farcire con il ragù genovese e richiudere. Passare nelle uova, impanare nel pangrattato e friggere a 170°C per due minuti circa. Scolare su un foglio di carta assorbente. Decorare a piacere e servire.
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