COCA DE SANT JUAN

MAESTRI: Bruno Andreoletti e Jose Romero

Ricetta primo impasto:

Ingredienti:

g          1000     Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna 

g          10        malto

g          380      acqua

g          280      zucchero

g          250      lievito madre

g          200      tuorli d'uovo

g          240      uova intere, mescolate e filtrati

Procedimento primo impasto:

L’inserimento degli ingredienti segue più o meno l’elenco riportato nella ricetta. Iniziamo dallo zucchero e l'acqua e impastiamo per 5 minuti. Successivamente aggiungiamo il lievito madre e incorporiamolo facendo lavorare la macchina per circa 10 minuti. Formata una buona maglia glutinica, aggiungeremo subito il tuorlo, lasciamolo incorporare e successivamente aggiungiamo le uova. L’acqua in questa ricetta serve per regolare l’umidità dell’impasto e qualora si ritenesse necessario, andrebbe aggiunta una volta che le uova sono state bene amalgamate con l’impasto.

L’impasto pronto deve essere bello tenace e uscire dell'impastatrice a 26°C~28°C. Lasciamo fermentare l’impasto in massa dentro un contenitore che sarà posto all’interno di un fermentatore con: temperatura di 28°C e umidità 75%.Lo lasceremo fermentare fino al triplico del suo volume. Raggiunto questo volume, togliamo il contenitore dal fermentatore e aspettiamo che l’impasto raggiunga il quadruplo di volume a temperatura ambiente. Di norma questo processo può richiedere 12h /14h

Ricetta secondo impasto

Ingredienti:

g          300      Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna 

g          30        enzimi

g          135      Miele

Ogni misurino di aroma di fiori d'arancio

2 pz scorza d'arancia grattugiate

g          250      zucchero

g          22        sale

g          550      burro

g          325      tuorli

g          90        panna

g          120      acqua

Procedimento per il secondo impasto:

Mettiamo la farina nell'impastatrice e aggiungiamo il primo impasto che sarà quadruplicato. Impastiamo bene fino ad ottenere una maglia glutinica strutturata, successivamente aggiungiamo il miele e gli aromi infusi dal giorno prima. Prendiamo 125 g di tuorli della ricetta li mescoliamo con la quantità di zucchero ingrani e faremo una pasta. Procediamo incorporando in modo progressivo il sale e il burro a 18°C, e il tuorlo rimanente.

Facendo attenzione che ogni ingrediente successivo deve essere inserito quando il precedente sarà assorbito dall’impasto. Per ultimo aggiungiamo la panna e sempre a filo piano piano, l’acqua. La fase di impasto durerà circa 30 minuti e l'ideale sarebbe che l'impasto esca a circa 26°C~28°C. Inseriamo l’impasto in un contenitore.

 Divisione dell'impasto:

Lasciato riposare l’impasto per 1h massimo 1:30h, riversiamolo sul banco di legno e arrotoliamolo del peso desiderato. Tagliate le porzioni e conservatele in frigo per 5 o 10 minuti per poter formare meglio il pezzo. Questo processo infatti serve per asciugare la superficie esposta dell’impasto e favorire la sua successiva manipolazione. Faremo in modo di posizionare la chiusura dell’impasto verso l’alto in modo che la superficie su cui l’impasto si è arrotolato sia in basso. Lasceremo fermentare sino al raddoppio di volume e successivamente spennelliamo la glassa, crema pasticcera, pinoli zucchero perlato e canditi.

GLASSA:

Ingredienti:

Crema pasticcera per cottura

Ciliegie semi candite o fresche

Zucchero perlato

Pinoli

Kunkuas candita o arancia candita

Cottura: 150°C - 35 minuti

Quando il cuore del prodotto è a 94°C~ 96°C, rimuoverlo, lasciarlo raffreddare nello stampo per 30 minuti, toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura al cuore di 28°C per poi procedere all’insaccamento. L'ideale sarebbe conservarli in un luogo asciutto e non molto freddo in modo che il grasso non si solidifichi.

Farine: Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna

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