BRUSCHETTA DI POMPEI, LANAPOLETANA

MAESTRO: Alberto Campagnolo


Impasto indiretto in bassa T° al 100% a casa

BIGA (dosi per 3 pizze tonde al piatto):


Impastare per 1 min velocemente in planetaria da banco ottenendo un impasto grezzo. Mettere la biga in un mastello oliato, coprite. Lasciatelo fermentare direttamente in frigo a 4°C per 16/18 ore. Se state utilizzando il lievito secco invece, lasciatelo 1 ora a T° ambiente e successivamente in frigo per la stessa tempistica.


RINFRESCO:

  • Biga +

  • g 100 acqua (75%)

  • g 11 sale (2.2%)

  • g 5 malto (1%) o 8 gr di zucchero (1.6%)

  • g 2 lievito di birra fresco (0.4%) o 1 gr lievito di birra secco (0.2%)

(T° impasto finale 22/24°C):

Spezzandola, mettere nell'impastatrice la biga, il malto, il lievito e 25 gr di acqua.

Portare subito la velocità al massimo impastando per 4/6 minuti aggiungendo gradatamente i 75 gr di acqua restanti; il sale a pioggia prima di inserire l’ultimo goccio di acqua (l'importante è ottenere un impasto liscio ed omogeneo).

Fare 2 pieghe di rinforzo e mettere l’impasto in un mastello leggermente oliato a puntare per 30/40 minuti o fino a quasi al suo raddoppio. Spezzare del peso desiderato (consigliato 260/300 gr per diametro 28 cm), formare. Riporre le palline nelle vaschette per 45/60 minuti circa a T° ambiente (22/24°C). Riscaldare il forno a 250/300°C inserendo, se possibile, una pietra refrattaria (oppure la teglia capovolta). Stendere lasciando un bordo pronunciato. Posizionare su della carta forno, farcire ed infornare aiutandosi con una pala. Cuocere per circa 4/6 minuti posizionando la pietra nella prima guida in alto del forno. Sfornare, servire. Per un prodotto più croccante, precuocere con solo il pomodoro o una parte degli ingredienti; sfornare, farcire con la rimanenza degli ingredienti e terminare la cottura per altri 3/5 minuti.


N.B.:

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Con una T° della farina e dell’ambiente di 22/24°C, una buona impastatrice a spirale o planetaria da banco, utilizzate acqua con una T° di 45/50°C.

Le temperature e le tempistiche di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


Per il condimento, antica ricetta (dosi per 1 pizza):


  • g 125 mozzarella fiordilatte

  • g 50 pane, possibilmente già a fette

  • g 50 parmigiano grattugiato

  • n 3 foglie di prezzemolo