Tortelli neri al Tritordeum con baccalà mantecato

Maestro Walter Zanoni Maestro Walter Zanoni
far pasta

Tortelli neri al Tritordeum con baccalà mantecato, crema di topinambur, capperi disidratati e olio al ginger

Ingredienti e componenti per 4 porzioni/4 pz             

Per la farcia

  • 300g Baccalà mantecato all'olio di oliva

Per il condimeto

  • 150 g  Crema di Topinambur
  • 30 ml  Olio allo zenzero
  • 10 g  Polvere di capperi disidratati
  • 3 g  Germogli

PASTA ALL'UOVO CON TRITORDEUM E NERO DI SEPPIA    
Ingredienti per 1 ricetta/1,45 kg

Procedimento
Sbattere le uova con il sale ed il nero di seppia.
Versare la farina nell'impastatrice e a filo le uova; impastare fino a che l'impasto non è liscio.
Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
    
BACCALÀ MANTECATO ALL’OLIO DI OLIVA       
Ingredienti per 4 porzioni/0,44 kg                              

  • 600 g    Baccalà già dissalato
  • 40 ml  Olio di Oliva Extra Vergine
  • 2,8 g Sale fino
  • 5 g Acciughe sott'olio
  • 10 ml Olio aromatizzato all'aglio

Per il baccalà mantecato:
Mettere a bagno il baccalà per almeno 4 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Metterlo a cuocere in forno a 75° C con 35 % umidità.
Scolare il baccalà levare tutte le spine e le impurità che ci possono essere.
Versare il baccalà, le acciughe (rese in pasta) nella planetaria; montare gli ingredienti come se si dovesse realizzare una maionese, alternando l'olio a poco d' acqua di vegetazione della cottura, per renderlo cremoso.
Aggiungere l'olio all'aglio ed il prezzemolo tritato.
    
CREMA DI TOPINAMBUR    
Ingredienti per 0,5 litro/i/0,5 lt        

  • 500 g Topinambur
  • 70 ml Olio Extra Vergine d'oliva

Procedimento
Cuocere a vapore il tubero fino a che non risulti morbido. Pelare e frullare con l’olio di oliva e dell’acqua per portarlo alla giusta consistenza.
Aggiustare di sapidità.
    
OLIO ALLO ZENZERO    
Ingredienti per 0,5 litro/i/0,5 lt                               

  • 500 ml Olio Extra Vergine d'oliva per cottura
  • 125 g Zenzero

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura.
Cuocere a 75° C per almeno 1 ora.

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