Sogno d'estate al Tritordeum - Uniqua Verde

Simone Giavi, partecipante concorso Tritordeum Simone Giavi, partecipante concorso Tritordeum
far dolci

Frolla Al Tritordeum

Ingredienti
Procedimento:

Far "sabbiare" in planetaria con gancio a foglia il burro e la farina; unire le uova ed i tuorli, amalgamare.
Unire poi gli zuccheri ed il sale. Stendere l'impasto, coprire e lasciar riposare a +4°C per almeno 6 ore.

Crumble Al Tritordeum

Gelee Morbida all'Albicocca 

  • g250 Polpa Di Albicocche
  • g 50 zucchero
  • g 2 Gelatina in polvere 200 Bloom
Procedimento:

Unire la gelatina con 5 parti di acqua fredda, mescolare con una frusta. Mescolare zucchero e polpa, sciogliere la gelatina in microonde, unire un parte di polpa, mescolare e unire al resto della polpa. Colare in stampi in silicone cilindrici diametro 4cm, abbattere a -18°C.

Cremoso Al Cioccolato  Al Latte

  • g 200 latte
  • g 75 albumi
  • g 4 Zucchero semolato
  • g 2 Gelatina in polvere 200 bloom
  • g 185 Cioccolato al Latte

Mousse Al Fiordilatte

  • g 175 panna
  • g 25 zucchero a Velo
  • g 4 gelatina in polvere 200 bloom
  • g 350 panna semimontata
Procedimento: 

 Idratare la gelatina in 5 parti di acqua. Scaldare la prima parte di panna a 26°C mescolata allo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina in microonde, mescolarla alla panna, emulsionare  e  versare nella  panna semimontata.

Composta Di Albicocche E Rosmarino

  • g 300 albicocche fresche a pezzi
  • g 25 zucchero semolato
  • g 37 glucosio:
  • g 1 zucchero semolato
  • g 2 Pectina  Nh

Preparazione del dolce

  

  • Preparare il cremoso al cioccolato al latte come da ricetta e riporre in frigo a +4°C a cristallizzare.

  • Preparare la frolla al Tritordeum e mettere in frigo a +4°C a raffreddare.

  • Preparare la gelee morbida come da ricetta e colare in stampi in silicone cilindri diametro 4cm, fino riempimento completo e abbattere a -18°C. Una volta abbattuti conservare  a -18°C.

  • Preparare la composta di albicocca e rosmarino e una volta fredda, riporre in frigo a +4°C.

  • Temperare del cioccolato bianco e stenderlo su dei fogli di acetato, e quando inizia a solidificare incidere delle strisce alte 3 cm. Coprire con un pezzo di carta da forno e arrotolare su un tubo di 6 cm. Si creeranno così dei cerchi in cioccolato. Fissare l'acetato con del nastro adesivo e riporre in frigo a +12°c a cristallizzare. Con dell'altro cioccolato creare delle strisce dritte lunghe 15 cm e larghe 2. Serviranno per la decorazione del dessert.

  • Una volta pronta, tirare la frolla al Tritordeum in sfogliatrice allo spessore di 2,5, tagliare delle strisce alte 6 cm, e con un coppapasta da 7cm ricavare dei cerchi ma dal fondo oiatto. Riporre su una teglia forata con silicone forato e cucinare per circa 12" a 160°C

  • Preparare la mousse al fiordilatte come da ricetta e versarne un po' sui dischi di frolla con il cerchio di cioccolato. Se necessario raffreddare un paio di minuti in abbattitore, sgusciare dagli stampi la gelee all'albicocca, mettere un cilindro sopra la mousse al fiordilatte, al centro del disco, versare altra mousse al fiordilatte fino al raggiungimento del bordo in cioccolato bianco, tappare con un altro disco in frolla, facenao altenzione che il lato zigrinato della frolla sia verso l'alto. Abbattere a - 18°C, poi conservare a -18°C. Scongelare a necessità.

Preparazione Finale Del Piatto

Prendere una piccola parte di cremoso al cioccolato e diluirlo con circa il 15% di panna liquida in modo da preparare la salsa che andrà sul fondo del piatto. Stendere una striscia di salsa al cioccolato al latte sul piatto con un pennello in silicone,  facendo attenzione  che la linea risulti dritta e precisa. Di lato creare con il crumble una striscia fina e dritta. Togliere dal congelatore il dessert di mousse al fiordilatte almeno 4 ore prima di imp1attare e riporre in frigo a +4°C. Mettere su un'estremità della salsa il dessert al fiordilatte e frolla al Tritordeum. Mettere il cremoso in una sac a poche con una punta liscia da 8 e dressare dei "ciuffetti" lungo la salsa, alternandoli a dei pezzi di composta all'albicocca e rosmarino.  Decorare eventualmente  con qualche foglia di rosmarino. Mettere un po' di cremoso sopra il dessert principale e riporre la decorazione in cioccolato bianco. Servire.

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