Produzione
Scelta del grano
La scelta della specie di frumento da acquistare è sicuramente il primo degli elementi che caratterizza il nostro mulino, tanto che Pierluigi Dallagiovanna si reca settimanalmente nei maggiori mercati nazionali per visionare i vari grani in commercio. E' grazie alla sua competenza che il mulino si aggiudica i migliori chicchi, nazionali ed esteri.
Analisi chimico-fisiche
Il frumento che entra in mulino è controllato dai tecnici che effettuano analisi per valutare la bontà, la forza, l'elasticità, la resistenza e la tenacità di ogni singola farina, per assicurare che la classificazione dichiarata sul sacco sia effettivamente quella reale. Compito dei tecnici è anche quello di studiare la composizione delle miscele sotto l'occhio vigile di maestri pasticcieri ed esperti panificatori.
Ricezione e stoccaggio del grano
Il frumento è scaricato con l'ausilio di piattaforme mobili e viene subito immagazzinato in moderni silos che utilizzano la tecnologia del freddo per evitare il surriscaldamento dei cereali. Ogni silos ha al proprio interno una serie di sonde che monitora costantemente la temperatura e, in caso di necessità, aziona i ventilatori.
Pulizia del grano
Un'altra fase fondamentale per il Molino Dallagiovanna è una prima pulizia del frumento, effettuata attraverso buratti e soffioni d'aria, seguita dal lavaggio in immersione. Il procedimento, ormai dimenticato da quasi tutti i mulini, è in grado di eliminare un maggior numero di impurità e di rendere più omogeneo l'inumidirsi dei chicchi.
Riposo
Non basta bagnare o lavare i cereali, occorre anche aspettare che l'umidità penetri nella cariosside fino ad intenerire la mandorla, per ottenere la miglior farina. Questo periodo di riposo è studiato specificatamente per tutte le qualità di frumento in base alle caratteristiche tipiche di ogni specie.
Macinazione
Il vero segreto del mulino è nel suo cuore, infatti, nel 2001 l'azienda ha acquistato l'impianto con la migliore tecnologia in commercio: l'ultramoderno Bühler. Naturalmente la macchina non fa tutto da sola, è sempre necessaria la mano del mugnaio che decide quale accorgimento utilizzare. Il nostro? Bassa resa per alta qualità.
Miscelazione
Durante la molitura, la farina è costantemente rimescolata per cercare di mantenere la massima omogeneità, ma la vera miscelazione è un'altra: con le ricette, studiate in laboratorio e testate sul campo dagli esperti fornai, si uniscono varie percentuali di farine differenti per ottenere la classificazione voluta.
Imballaggio e logistica
La farina così ottenuta, è imbustata in sacchi con una dicitura che identifica la classificazione di utilizzo. Le confezioni ormai pronte, comunque, non sono immediatamente commercializzate ma, come i migliori vini, hanno bisogno di un po’ di riposo prima di essere consumate.