Pizza "La Murgiana" di Tritordeum - Uniqua Verde

Giuseppe Povino, partecipante concorso Tritordeum Giuseppe Povino, partecipante concorso Tritordeum
far pizza

Impasti per Pizza "La Murgiana"

Preimpasto Biga:

Impasto Biga:

 

Salamoia:

  • g 80 olio extravergine bio
  • g 80 acqua
  • g 15 sale

Procedimento:

Preparare la biga secondo le percentuali riportate, versando nell' impastatrice acqua a temperatura ambiente, farina e lievito. Far lavorare per 2 min. in prima velocità ottenendo un impasto grossolano e mettere a lievitare in un mastello oleato chiuso per 24h ad una temperatura di 18°C o comunque fino a che la superficie dell' impasto risulta piatta.
Pesare gli ingredienti dell'impasto e versare nell'impastatrice il 55% dell’ acqua  e tutta la farina. Far lavorare per 2-3 min. in prima velocità finchè l'acqua viene assorbita, senza far formare l'impasto e fermare la macchina per circa 30 min. facendo una breve autolisi. Trascorso il tempo necessario per l'autolisi aggiungere la biga, avviare la macchina, aggiungere il malto e a filo l'acqua avendo cura di lasciare da parte gli ultimi 300gr. A questo punto aggiungere olio e sale, fare assorbire e versare la restante acqua a filo. Passare in seconda velocità fino a chiusura impasto.

La temperatura finale  deve essere compresa tra i 24°e i 26°C.

Far puntare la massa per un'ora a 20°-22° dare un paio di pieghe e mettere a lievitare in un mastello oleato coperto in frigo a 4°C per 24h -36h.Trascorso questo tempo spezzare la massa a freddo, formare e riporre nelle apposite vasche circa 3h prima dell' utilizzo o aspettare  finchè  l'impasto arrivi almeno ad una temperatura di 20°C.
Preparare sul banco abbondante farina di semola rimacinata di grano duro, prelevare il panetto dalla vasca adagiarlo sulla semola e stendere utilizzando i polpastrelli avendo cura di non stressare troppo il panetto fino alla misura desiderata. Portare e stendere su una teglia in ferro leggermente oleata avendo cura di distribuire la pasta uniformemente fino alla prossimità dei bordi senza creare zone di ammasso, cospargere con la salamoia e cuocere.
Infornare a 290°C con il forno impostato con molta platea e poco cielo per circa 15 min.

Ingredienti per farcitura:

  • Cime di rapa
  • Salsiccia di maiale tagliata a punta di coltello
  • Peperoni cruschi
  • Olio extravergine BIO
  • Sale
  • Aglio
  • Olio per  friggere

Preparazione del piatto finale:

In una pentola capiente portare a bollore un po’ d'acqua, immergere le cime di rapa e lessarle qualche minuto  senza farle rammollire troppo,  scolare e immergere in acqua fredda per  far rimanere la verdura ben croccante.  Scaldare in una padella  un po’ d'olio portarlo a 175°-180°C e soffriggere per pochissimi secondi uno spicchio d'aglio, eliminarlo,  aggiungere le cime di rapa ben asciutte e la salsiccia di maiale, portare il tutto a cottura. A parte scaldare un tegame con un fondo d'olio portare a temperatura e immergere per pochissimi secondi i peperoni cruschi estrarli dall' olio sgocciolare e salare.
A cottura ultimata della pizza tagliare a trancetti, aggiungere le cime di rapa con salsiccia, i peperoni cruschi, un filo d'olio bio, impiattare e servire.

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