Pizza Gourmet Senza Glutine

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Impasto indiretto 75% con precottura a vapore

INGREDIENTI PER POOLISH:

  • 870 g acqua tiepida,
  • 15 g lievito fresco di birra (2%)

PROCEDIMENTO

Miscelare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto piuttosto morbido.
Riporre l'impasto in un mastello coperto e lasciarlo raddoppiare a T° ambiente per circa 2
ore. Metterlo in frigo a 4 gradi per 16/18 ore.


INGREDIENTI PER PIZZA:

  • Poolish +
  • 5 g lievito fresco di birra (2% calcolato sul mix di rinfresco),
  • 30 g acqua tiepida (3% calcolato sul totale del mix),
  • 40 g olio extravergine d'oliva (4% sul totale del mix),
  • 6 g sale fino (0,6% sul totale del mix).

PROCEDIMENTO:
Mettere nella planetaria il Poolish, il Preparato Speciale per Pane e Pizza Senza Glutine e gli ingredienti (sciogliendo il lievito
nell'acqua). Azionare l'impastatrice, utilizzando il gancio o la foglia.
Impastare per 4/6 minuti sino all'ottenimento di un impasto morbido ed omogeneo.
Ungere bene la bilancia, le teglie (possibilmente anche con staccante per pasticceria) e le
mani. Pesare e spezzare a piacere, oppure 400 gr di impasto per teglia tonda da 25cm di
diametro. Posizionare il panetto al centro della teglia ed allargarlo omogeneamente.
Lasciare lievitare a T° ambiente per circa 90 minuti.
Precuocere a 130°C a 100% vapore per 20 minuti e 3 minuti a 180°C a secco.
Abbattere a -40°C e poi mantenere a -18°C per almeno 24 ore.
Ripassare in forno preriscaldato a 250°C per 3/4 minuti con i condimenti previsti dalla
ricetta oppure ungere con olio la base precotta.
Cuocere per circa 3/4 minuti sino al suo imbrunimento.
Sfornare. Porzionare. Farcire ogni singola fetta con ingredienti preparati e cotti
precedentemente a parte. Servire.


I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di "durezza"
dell'impasto.
I quantitativi di lievito ed i tempi di lievitazione posso variare in base alle temperature del
vostro laboratorio.

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