Pizza gourmet avocado e verdure colorate

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Ingredienti per l'impasto

  • g 1000 Uniqua Verde -Tritordeum
  • g 800 gr acqua, 80%
  • g 10 olio evo, 1%
  • g 10 malto, 1%
  • g 28 sale, 2.8%
  • g 5 lievito fresco di birra, 0.5%

Lavorazione prima e seconda velocità (T° impasto finale 23/25°C)

Procedimento:

Mettere in macchina la farina, l’ acqua al 60%, il lievito, il malto e l'olio; impastare in 1°velocità per 4/5 minuti fino ad una prima incordatura dell'impasto.
Azionare la 2° velocità per altri 6/7 minuti aggiungendo: 3/4 dell'acqua mancante facendola assorbire, il sale a pioggia e l'ultimo goccio di acqua rimanente.
Quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo, estrarre la pasta dall'impastatrice e metterla in un mastello oliato facendo 3 pieghe, farla riposare a T ambiente per 45 minuti e riporre il mastello in frigo a +4°C per 20/22 ore.
Estrarre il mastello dal frigo (la massa deve quasi triplicare il proprio volume), lasciare 30 minuti a stemperare, formare impasti tondi del peso desiderato (mediamente 280 gr) e riporli nei contenitori a temperatura ambiente per 2 o 3 ore prima della cottura.

Precuocere a 280/300°C per 3/5 minuti, sfornare, abbattere in negativo per almeno 24 ore.

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
Le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

Ingredienti per il Topping:

  • salsa guacamole
  • carote
  • rapanello
  • zucchine
  • songino
  • sedano rapa
  • fiori commestibili

Procedimento:

Ripassare in forno a 280°-300°C per altri 3 minuti la base della pizza precedentemente estratta dall'abbattitore, porzionare e farcire con salsa guacamole, rapanello, sedano rapa, zucchine e carote tagliate alla julienne.
Finire la guarnizione con il songino e i fiori commestibili. Servire.

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