Pane Tigrato al Tritordeum - Uniqua Verde

Andrea Aldrighetti, partecipante concorso Tritordeum Andrea Aldrighetti, partecipante concorso Tritordeum
far pane

Ingredienti

Poolish:

Rinfresco:

  • g 2000 Farina Uniqua Verde - Tritordeum
  • g 950 acqua
  • g 10 malto
  • g 60 olio extravergine di oliva del Garda
  • g 60 sale
  • g 20 lievito compresso

Glassa di copertura*:

  • g 500 vino "Lugana"
  • g 400 farina di segale integrale
  • g 15 lievito compresso

Procedimento:

Preparare il poolish impastando tutti gli ingredienti assieme e lasciare maturare a 18°C per 16/18 ore.
Il giorno seguente impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e l'olio che verranno aggiunti a metà impasto. Temperatura a fine impasto 26°C.
Lasciare puntare la massa in un mastello unti per 45 minuti. Pesare pezzi da 500 grammi e preformare; dopo 15 minuti formare a triangolo e glassare con il composto di segale e vino "Lugana".
Lasciare a lievitare 1 ora a 28°C e infornare a 230°C con vapore per 45 minuti.

*Procedimento Glassa:
mescolare tutti gli ingredienti senza fare grumi 30 minuti prima dell'utilizzo.

Al "Pane Tigrato" con Farina Uniqua Verde - Tritordeum abbina i prodotti del territorio del lago di Garda: il "Lavarello": pesce di lago, il "Lugana": vino bianco del basso lago e l'olio extravergine di oliva del frantoio del Garda.


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