laPala Contadina

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Biga:

Impastare per 3/5 min. in 1°velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato e coperto per 16/18 ore in frigo a +16/18°C.

Rinfresco:

  • Biga +
  • 700 gr mix LaPala Oltregrano (70%)
  • 300 gr mix ilContadino Oltregrano (30%)
  • 1100 gr acqua (80% sul totale della farina)
  • 60 gr sale (3% sul totale della farina)
  • 20 gr olio extravergine di oliva (1% sul totale della farina)
  • 10 gr lievito fresco (1% sulla farina di rinfresco).

Procedimento (T° impasto finale, 26-27°C):

Mettere nell'impastatrice (spirale) la biga, la farina per il rinfresco, il lievito fresco e il 60% dell’acqua totale. Impastare quindi per 4/5 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5 minuti) e dopo qualche istante cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, l'olio, un'altra parte di acqua, il sale a pioggia e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (21-22°C) per 50 minuti. Filonare del peso desiderato (600 gr per mezzo metro) e mettere i filoni nelle vaschette. Lasciare lievitare per 3/3,30 ore a T° ambiente (21-22°C) prima della cottura.

Precuocere a 250°C per 5 minuti con vapore + 2 minuti a valvole aperte.

Terminare la cottura a 270°C per 3 minuti.

Ove possibile, abbattere e mantenere in congelamento per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.

N.B.:

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

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