Il Padellino Gourmet con Anna e Sofia

Maestro Salvatore Polo Maestro Salvatore Polo
far pizza

Il Padellino Gourmet
impasto indiretto al 50% e a lievito misto


Biga:

  • 1000 gr farina LeDivine ANNA (50% sul totale della farina)
  • 500 gr acqua fresca (50%)
  • 10 gr lievito fresco (1%)

Impastare per 5 min. in 1° velocità ottenendo un impasto molto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato e poi coperto. Lasciarlo per 16/18 ore a T°18°C.

Rinfresco:

  • Biga +
  • 1000 gr farina LeDivine SOFIA (50% sul totale della farina)
  • 740 gr acqua (62% sul totale della farina, sottraendo l'acqua già presente in biga)
  • 40 gr sale (2% sul totale della farina)
  • 20 gr strutto (1% sul totale della farine)
  • 20 gr olio evo (1% sul totale della farina)
  • 20 gr malto (1% sul totale della farina)
  • 500 gr lievito naturale solido non in forza (25% sul totale della farina)
  • 4 gr lievito di birra fresco (0,4% sulla farina di rinfresco) -facoltativo-

Procedimento (T° impasto finale 24°C):
Mettere tutti gli ingredienti in macchina ed impastare per 10/12 minuti in prima velocità (spirale). Spezzare subito e pirlare a 300 gr. Far riposare nelle vaschette a T° ambiente per 90 minuti. Stendere senza bordo. Riporre gli impasti stesi nelle tegliette in alluminio da 28 cm. Lasciare in lievitazione a 30/32°C per almeno 180/240 minuti.
Cuocere 8 minuti a vapore al 100% a 120°C e 4 minuti a 160°C a secco. Sfornare. Lasciare riposare per 20 minuti ed abbattere a -40°C.
Raggiunti i -18°C al cuore del prodotto, mantenere in congelatore per almeno 24 ore.
Da congelato, farcire a piacere con una parte del topping e finire la cottura in forno a 260°C per 3/4 minuti.
A prodotto imbrunito sfornare, porzionare a spicchi ed ultimare la farcitura con prodotti preparati a parte e precedentemente.
Servire su piatti caldi.

Topping:

  • crema di carciofi
  • stracciatella
  • gambero crudo

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio

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