Dallagiovanna
La qualità finale della pizza, del pane e di tutti i dolci lievitati dipende, in maniera imprescindibile, dalle peculiarità del frumento utilizzato; proprio per questo motivo i Dallagiovanna in prima persona si recano settimanalmente nei più importanti mercati italiani di cereali per scegliere i migliori campioni, nazionali ed esteri.
Il
controllo visivo è il primo degli esami per valutare la bontà dei
chicchi, ma non l’unico: l’avanzato laboratorio tecnologico ispeziona
tutte le partite effettuando analisi volte a verificare, non solo la
bontà chimico/fisica, ma anche le caratteristiche particolari di ogni
singola farina.
L'attenzione nel processo produttivo continua anche durante lo stoccaggio, dove sofisticati silos impediscono l'innalzamento della temperatura dei grani, che altrimenti svilupperebbero cattivi odori, e, successivamente, prosegue con l'accuratissimo lavaggio, del resto "il grano ben lavato è metà macinato".
Il
grano viene quindi stoccato per un periodo di riposo, calibrato per
ogni singola varietà, per permettere all'umidità di ammorbidire la
mandorla e procedere quindi alla delicata macinazione e non ad una
semplice frantumazione. Il surriscaldarsi della farina, infatti,
porterebbe al danneggiamento di amidi e proteine, indispensabili per
mantenere alta la qualità del prodotto finale; proprio per questo il
molino è dotato sia di attrezzature studiate per lavorare a bassa
velocità, che di un'innovativa sala controllo per monitorare
costantemente la produzione.
Le singole farine così ottenute sono successivamente miscelate tra loro grazie agli studi e alla competenza di tecnici di laboratorio supervisionati da maestri pasticceri e da esperti panificatori, il tutto per darvi un prodotto superiore, equilibrato e costante.