Anolini ai ribes

Maestro Walter Zanoni Maestro Walter Zanoni
far pasta

ANOLINI AL RIBES CON SALMI' DI FARAONA CON CREMA DI FOIE GRAS, CIOCCOLATO E POLVERE DI PORCINI
Ingredienti per 4 porzioni/4 pz  

  • 300 g    Pasta all'uovo fucsia ai ribes

Per il ripieno:

  • 300 g    Faraona in salmi' bianco
  • 20 g      Formaggio grana padano grattugiato

Per il condimento e guarnizione:

  • 40 g      Burro nocciola liquido corman 'nocciola'
  • 30 g      Cioccolato porcini 42% weiss
  • 10 g      Germogli crescione vene cress
  • 2 g        Funghi porcini polvere

Per la crema:

  • 100    g        Fegato grasso d'anatra 'torcione'
  • 50    g        Panna  fresca al 35% mg              

Per il ripieno tritare la polpa del salmì e unire il formaggio grattugiato
Sfogliare la pasta, farcire e dare la forma di anolini.
Per la crema stemperare il fegato grasso nella panna tiepida.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasto.
Condire con burro e nocciole e servire con la crema di fegato grasso
Decorare con germogli

PASTA ALL'UOVO FUCSIA AI RIBES
Ingredienti per 1 ricetta/1,37 kg    

  • 1.000 g        Farina Tipo 00 "La Triplozero®" per pasta
  • 300 g           Uova intere
  • 180 g           Purea di ribes surgelata
  • 12 g             Sale fino            

Frullare il vegetale con le uova.
Stemperare nelle uova il sale.
Mettere le farine in macchina e versare a filo le uova
Impastare e trafilare.

FARAONA IN SALMI' BIANCO      
Ingredienti per 1 ricetta/0,6 kg 

  • 1.200 g        Faraona
  • 100 g           Cipolle
  • 60 g             Carote
  • 50 g             Sedano verde
  • 20 g             Olio di oliva extra vergine
  • 0,3 g            Bacche di ginepro
  • 0,5 g            Cannella in stecche
  • 0,3  g           Chiodi di garofano
  • 0,5 lt            Vino bianco
  • 5 g               Sale fino    

Tagliare la faraona in ottavi.
Lavare le verdure tagliarle a mirepox.
Rosolarla la carne in forno a 240 per 15 minuti.
Rosolare le verdure in casseruola per colorare leggermente, aggiungere la carne e bagnare con il vino.
Portare a cottura.
Spolpare la faraona, frullare le verdure e mescolare il tutto.

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