Omaggio al cinema con Sofia

Maestro Fabio Del Sorbo Maestro Fabio Del Sorbo
far dolci

COMPOSIZIONE MIGNON SALATA:
-SABLEE AL MONTASIO
-ARROTOLATO ALLE OLIVE
-BACCALÀ MANTECATO
-POLVERE DI RADICCHIO SABBIATO

SABLEE AL MONTASIO

  • 1000 g  farina 00 “leDivine", Sofia
  • 650 gr burro morbido
  • 250 gr formaggio montasio grattugiato finemente
  • 80 gr Destrosio
  • 15 g  sale
  • 1 buccia di limone grattugiata finemente

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il sale nelle uova.
Lavorare in planetaria con l’utilizzo della foglia il burro, il limone, destrosio e il montasio.
Aggiungere, in 2/3 step, le uova ed una volta ottenuto un composto cremoso ed omogeneo aggiungere la farina.
Lavorare affinché la pasta risulti morbida ma non appiccicosa.
Far riposare a +4 per 12 ore.
Modellare la sablee  e tirarla ad uno spessore di 3 mm, coppare dei dischi con diametro di 4 cm e cuocere a 165°C per circa 15 minuti.

PAN DI SPAGNA ALLE OLIVE:

  • 500 g uova
  • 10 g sale
  • 100 g Destrosio
  • 50 g glucosio 42DE
  • 150 g pasta di olive verdi
  • 260 g farina 00 “leDivine", Sofia

PROCEDIMENTO:
Miscelare le uova con gli zuccheri e il sale e portare il tutto a 40°C.
Iniziare a montare, in planetaria, le uova e nel frattempo setacciare 2 volte la farina.
Mixare le olive verdi fino ad ottenere una pasta con dei pezzetti delle stesse olive.
Montate le uova aggiungere a mano la pasta d’oliva e la farina, facendo attenzione a non smontare la massa.
Stendere su una teglia ad uno spessore di 4 mm e cuocere a 200°C per circa 6 minuti.

ASSEMBLAGGIO DELLA MIGNON:
Farcire, facendo una striscia sul pan di spagna, con una sac a poche, con il baccala mantecato, fare dei rotoli e far raffreddare.
Tagliare dei cilindretti e portarli sopra i dischi di frolla.
Spolverare con la polvere di radicchio.

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