Lievito Madre

Maestro Iginio Massari Maestro Iginio Massari
far dolci

COME REALIZZARE IL LIEVITO MADRE

L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva, mele).
Frullare la frutta, passarla al setaccio e impastare:

  • 100 g di frutta (succo di frutta);
  • 200 g di farina Rinfresco del lievito Madre Dallagiovanna;
  • 100 g di acqua minerale frizzante (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida.)

Procedimento:

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28 °C per 48 ore circa, coperto con cellophane.
Attendere comunque che nell'impasto si formino delle grandi bolle di gas e che raggiunga 3 volte il suo volume iniziale, poi reimpastare con pari peso di lievito e farina, e con il 45-50% di acqua.
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione in 4 ore a 28°C, regolando l'acqua per ottenere un impasto a media durezza.
Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l'eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l'impasto.

 

 

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